Der Kölner Sternekoch Maximilian Lorenz (33) und sein gleichnamiges Restaurant in der Johannisstraße schlagen neue Wege ein.

Bereits ab Dienstag (27. Februar 2024) wird in dem hochklassigen Restaurant unweit des Kölner Hauptbahnhofs ein neues Konzept verfolgt. Weg von der Wegwerfgesellschaft, hin zur gelebten Nachhaltigkeit.

Maximilian Lorenz: Sternerestaurant in Köln mit ganz neuer Marschroute

Wie der Kölner Koch, der sich mit 21 Jahren selbstständig machte und unter anderem mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, die ausgerufene Devise „Nose-To-Tail-Verwertung“ in einer der Gourmet-Adressen in der Kölner Gastronomie umsetzen will, durfte EXPRESS.de bereits einen Tag vor dem offiziellen Start des neuen Menüs probieren – inklusive eines Blickes in die Sterneküche des Restaurants.

Beim Pressetermin am Montag bekam Maximilian Lorenz unter anderem Unterstützung von seiner Mutter, die ebenfalls vor Ort war. Sie ist es auch, die der Koch bis heute nennt, wenn er nach seinem Lieblingsessen gefragt wird – und das hat nicht viel mit Gourmet-Küche zu tun.

„Der Schnittchenteller von Mama, während der ‚Tatort‘ läuft, macht mich bis heute schwach“, sagt Lorenz gegenüber EXPRESS.de mit einem verschmitzten Lächeln im Gesicht.

Beim neuen Konzept in seinem Restaurant geht es dann jedoch nicht um deftige Schnittchen, sondern um den nachhaltigen und respektvollen Umgang mit tierischen Produkten in der Gourmet-Küche.

Maximilian Lorenz erklärt das so: „Von einem verarbeiteten Tier landen viele Stücke im Müll, die immer noch für die Kulinarik verwendet werden können. Neben einem Filet findet beispielsweise das Hirn oder die Leber eher weniger Beachtung. Wir wollen das ändern: In unserem neuen Konzept wird ein einziges Tier unser gesamtes Menü bestimmen.“

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Also von Kopf bis Fuß, oder anders gesagt: Das Restaurant Maximilian Lorenz hat sich der „Nose-To-Tail-Verwertung“ verschrieben.

„Ich kann es mittlerweile ethisch, moralisch sowie für das Gemeindewohl nicht mehr mit mir vereinbaren, wenn im Bereich der Gastronomie so viele Teile der Tiere weggeschmissen werden. Schon lange vorbei sind die Zeiten unserer Großeltern, in denen ein Tier ein wertvolles Gut war und komplett verwertet wurde. Das ist für mich in der heutigen Zeit, wo Menschen in anderen Teilen unseres Planeten hungern, ein absoluter Graus“, sagt der Sternekoch gegenüber EXPRESS.de.

Kölner Sternekoch setzt auf „Nose-To-Tail“-Konzept: „Wichtiger als ein zweiter Stern“

Die Idee für das neue Konzept sei ihm Anfang Januar gekommen. Zwei Monate lang habe Lorenz dann mit seinem Team die Köpfe zusammen gesteckt und das neue Menü auf die Beine gestellt: „Die Jungs haben vor allem in den vergangenen zwei, drei Tagen Tag und Nacht in der Küche gearbeitet, um es zu perfektionieren“, sagt Lorenz voll des Lobes gegenüber seines Koch-Teams.

Nun sollen – wortwörtlich – nicht nur die Filetstücke eines Tieres herausgepickt werden, die Gäste in Maximilian Lorenz‘ Restaurant bekommen ab sofort in ihrem Menü die unterschiedlichsten Bereiche eines Tieres serviert.

Den Anfang macht dabei ein kreatives Lamm-Menü, folgen sollen „Nose-To-Tail“-Menüs des Wolfsbarschs und des Eifeler Prachthahns. Als vegetarische Alternative wird ein Sellerie-Menü angeboten.

Auch beim Bezug seiner Ware setzt Lorenz auf Nachhaltigkeit: Das Lammour Lammfleisch kommt dabei vom Hofladen Lapinchen in der Eifel, unweit von Köln.

„Natürlich wird auch bei uns mal eine Zwiebel schimmelig und landet im Müll. Aber im Bereich der Tierverwertung ist bei uns oberste Devise, so viel wie möglich zu verwenden. Wir wollen nachhaltig und regional arbeiten, unseren Gästen aber trotzdem ein einzigartiges und hochklassiges Menü präsentieren. Wertvoll mit unseren begrenzten Ressourcen zu arbeiten und anderen Gastronominnen und Gastronomen vielleicht einen Denkanstoß zu geben, ist mir dabei wichtiger als ein möglicher zweiter Michelin-Stern“, sagt Maximilian Lorenz.

Kölner Starkoch Maximilian Lorenz verarbeitet alles: Leber, Hirn, Filet

Im Anschluss ging es dann in die heiligen Hallen des Kölner Gourmet-Restaurants: Das Küchenteam servierte einige Köstlichkeiten der neuen Lamm- und Sellerie-Menüs, beispielsweise ein bis aufs kleinste Detail angerichteter Sauerbraten.

Auch die Leber, das Hirn, das Filet und viele weitere Teile der Tiere wurden für die Kreationen verwertet. Nachhaltiger Genuss im Mantel der Kölner High-Class-Gastro – Maximilian Lorenz jedenfalls ist von seinem neu eingeschlagenen Weg überzeugt.