Die österreichische Küche ist beliebt: Vom deftigen Schweinsbraten über fluffige Knödel bis hin zu süßen Köstlichkeiten wie Kaiserschmarrn ist für jeden Geschmack etwas dabei. Als Alpen-Tapas kommen die österreichischen Klassiker in kleinen Portionen auf den Tisch.

„Tapas sind kleine Portionen, ideal, um mehrere Gerichte zu probieren und deshalb voll im Trend“, sagt Nini Nagele, Autorin des Buchs „Österreichische Tapas“. Sie eignen sich ideal für Feiern, ein lockeres Abendessen mit Freunden oder als Highlight fürs nächste Büfett. 

„Als Koch koste ich gerne, was meine Kollegen gekocht haben und freue mich, wenn es kleine Portionen, eben Tapas, gibt“, sagt auch Thomas Pichlmaier. Er lebt seine Leidenschaft für die Küche seiner Heimat in seinem Unternehmen „Austrian Tapas“.

Braten, der im Knödel steckt

In der Alpenregion wird seit jeher Wert auf die Qualität der Lebensmittel gelegt. „Gute Lebensmittel von regionalen Anbietern sind essenziell“, sagt Pichlmaier. Die bewährten Rezepte wandelt er gerne ab und gibt seinen österreichischen Tapas so eine neue Note. Zum Beispiel Wiener Tafelspitz in Ravioli oder Schweinsbraten im Knödel. Richtig gelesen, der Braten steckt im Knödel. Ein beliebter Dauerbrenner in Pichlmaiers Austrian Tapas-Foodtruck.

Laut Kochbuchautorin Nagele eignet sich für Tapas alles, was sich panieren oder braten lässt, etwa Wiener Schnitzel oder Backhendl. Knödel, ob herzhaft oder süß, lassen sich ebenfalls gut im Miniformat zubereiten sowie jegliche Art von Nachspeise. Selbst Aufläufe kommen im kleinen Format geschmacklich groß daher.

Miniatur-Pasta mit Schinken und Soße

Fleckerln sind kleine, rechteckige Nudelstücke. Zusammen mit Schinken und einer cremigen Soße, fix im Ofen überbacken, sind sie eine warme Tapa. Die Zubereitung ist denkbar einfach: 150 g Nudeln weich kochen und abschrecken. 150 g Schinken in 1 cm große Würfel schneiden. Zwei Eier trennen und die zwei Eigelbe mit 50 g Sahne, 50 g Sauerrahm und einem ganzen Ei verrühren.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Fleckerlnudeln, Schinkenwürfel und 40 g Semmelbrösel unter die Masse mischen. Die übrigen beiden Eiklar steif schlagen und unter die Masse heben. Den Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Kleine Tapasformen buttern und mit Bröseln ausstreuen. Die Schinkenfleckerlmasse hineingeben und mit Parmesan bestreuen. Einen Stich Butter auf jede Form geben und ca. 40 Minuten backen. Die Schinkenfleckerl gelingen natürlich auch in einer großen Auflaufform. Für das Tapas-Gefühl hinterher in Würfel oder Rauten schneiden und ansprechend servieren.

Das Auge isst mit

„Das Anrichten ist wichtig, gerade, wenn man für Gäste kocht“, sagt Nagele. Gulasch, Kasnocken oder Suppen lassen sich wunderbar in kleinen Porzellanschalen oder Weckgläsern servieren. „Thermogläser, eigentlich für Kaffee, halten die Suppen warm.“

Mini-Schnitzel, gebratene Würstel oder Tafelspitz glänzen aufgespießt auf Holzbrettern oder Servierplatten. Frische Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie oder Kresse verleihen den Gerichten auch optisch einen frischen Touch. Und Thomas Pichlmaier rät zur Farbvielfalt: „Gerichte, die aus verschiedenen Farben bestehen, sind interessant.“

Käsepralinen: Bunt und kugelig

Ein Schmankerl für die Augen sind bunte Käsepralinen. Dazu 50 g Blauschimmelkäse mit einer Gabel zerdrücken und mit 100 g Frischkäse und 1 TL Weißwein vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit feuchten Händen zu kleinen Kugeln formen. Die Kugeln nach Lust und Laune in unterschiedlichen Gewürzen, Kräutern, Samen oder Nüssen wälzen und mit Crackern oder Brot servieren.

Je unterschiedlicher die Farben der Gewürze und Kräuter, desto ansprechender wirken die Käsepralinen. „Sie sehen einfach schön aus und sind sehr leicht zu machen“, sagt Nini Nagele.

Die Alpenländler lieben ihre süßen Mehlspeisen und Nachtische. Da verwundert es nicht, dass die Kochbuchautorin dem Thema ein eigenes Kapitel widmet. Naschkatzen kommen bei ihr auch in kleinen Portionen auf ihre Kosten, seien es Marillenknödel, Palatschinken-Spießerl, Kaiserschmarren oder Mini-Apfelstrudel.

Topfennockerln als süßer Abschluss

Ein Klassiker unter den österreichisch-böhmischen Nachspeisen sind Topfennockerln, die, mit dem Teelöffel abgestochen, eine herrlich leichte Tapa sind.

So geht’s: 100 g Butter in einem Topf erhitzen und braun werden lassen. 4 EL Walnüsse in einer Pfanne trocken anrösten. Für die Nockerl reichlich Salzwasser in einem Topf zum Sieden bringen. 250 g Topfen, 20 g Mehl, 25 g Zucker, 40 g Polentagrieß, 1 Ei, Abrieb von einer Zitrone und 1 El Olivenöl und etwas Salz zu einem Teig vermengen.

Mit zwei Teelöffeln Nockerl daraus formen und in das Wasser geben. „Dabei sollte das Wasser sieden und nicht mehr kochen“, sagt Nagele. „Nach ungefähr einer Minute schwimmen die Nockerln oben und sind fertig.“ Mit einer Schaumkelle herausheben und in den gerösteten Nüssen wälzen. Zum Servieren mit Zimt und Staubzucker bestäuben und die braune Butter darüber träufeln. Dazu passt ein warmes Beerenpüree. (dpa)