Fettarm, bekömmlich, vielfältig: Hühnerfleisch gilt als gesund – ob im Salat oder aus dem Imbiss. Aber immer wieder gibt es Vorwürfe, das Fleisch enthalte Antibiotika und gefährliche Keime, und auch die Tierhaltung steht in der Kritik. Sternekoch Nelson Müller macht für „ZDFzeit“ den Ernährungs-Test und nimmt das Fleisch im Handel unter die Lupe. Außerdem überprüft er Ernährungsmythen: Ist Geflügel wirklich gesünder als Schwein und Rind? Und was müssen Verbraucher beim Einkauf beachten, damit die Qualität stimmt?

Getestet: Gesundheit, Qualität, Preis, Keimbelastung und Geschmack

In fünf Kategorien untersucht der Sternkoch verschiedene Produkte aus Hühnerfleisch. Zuerst ist die Qualität dran.

Qualitätstest:

Wie teuer sind Chicken Nuggets, und was steckt drin? Die Preise variieren immerhin von 46 Cent bei Aldi bis zu 4 Euro bei Burger King und McDonald's. Alle Anbieter werben zwar mit bestem Fleisch aus der Hühnerbrust, aber unter der Panade kann einiges versteckt werden.

Produktentwickler Sebastian Lege baut testweise selbst Nuggets zusammen: In billige Nuggets kommt billigstes Fleisch, mit kleinsten Fleischresten, Zusatzstoffen und Gewürzen. Aus einer Fleischmasse wird der Nugget „gebaut“ und paniert – mit phosphorhaltigem Bindemittel statt Ei, wie es auch in der Industrie passiert. Das Endprodukt aus Formfleisch schmeckt zwar okay, aber gute Qualität sieht anders aus.

Geringster Fleischanteil bei Fastfood-Riesen

Nun werden acht verschiedene Packungen im Labor untersucht: Teure Nuggets von Burger Kingund McDonald's haben demnach den geringsten Fleischanteil, am besten schneiden die günstigsten Nuggets vom Discounter ab. Fast alle Produkte bestehen aus Formfleisch, außer die von Aldi und Lidl. Dazu Ulrich Nehring, Lebensmitteltechniker: „Ich rate durchaus zu Discounterprodukten. Die Schnellrestaurants haben mich enttäuscht, sie bieten vergleichsweise geringe Qualität.“

Bio vs. Konventionell: Warum sind die Fleisch-Preise so unterschiedlich?

Die Preise variieren stark und sind das Kaufkriterium Nummer eins: Ungefähr 5 Euro das Kilo bezahlt man beim Metzger für Hähnchenfleisch, Hühnerklein gibt es schon für 2 Euro pro Kilo, Bio-Brustfilet kostet hingegen bis zu 30 Euro das Kilo.

Biofleisch ist tatsächlich oft mehr als doppelt so teuer als Fleisch aus konventioneller Haltung. Wie sieht die Mast beim Bio-Huhn aus? Ein Besuch im Betrieb zeigt: Küken schlüpfen auch hier in einer Brüterei, sie stammen aber aus Biobetrieben. Pro Durchlauf werden etwa 10.000 Tiere gemästet, im konventionellen Hof werden mehr als zehn Mal so viele Hühner aufgezogen – für einen Bruchteil an Kosten. Ein großer Unterschied besteht im Platz: 20 Hühner pro Quadratmeter gibt es in der konventionellen Mast, sieben Tiere laufen im Bio-Betrieb auf derselben Fläche, und dort bekommen die Tiere Auslauf und fressen teures Biogetreide ohne Kunstdünger und Gentechnik.

Außerdem setzen die „normalen“ Hühner laut Bericht deutlich schneller an, nach nur 30 Tagen sind sie schlachtreif, Bio-Hühner wachsen viel langsamer. Und dafür zahlt der Verbraucher nun mal einen viel höheren Preis. Nelson Müller findet: „Uns sollte was an den Tieren gelegen sein. Deswegen kaufe ich Bio.“

Gesundheitstest:

Geflügel-Eiweiße werden vom Körper besonders gut verwertet und das Fleisch enthält wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Pro Woche sollte man Ernährungs-Empfehlungen zufolge zwei Hähnchenbrustfilets essen, das reicht als Fleischmenge aus. Im Experiment essen zwei Frauen vier Wochen lang nur Geflügel, kein rotes Fleisch mehr. Fertiggerichte sind erlaubt. Was bringt ihnen die Ernährungsumstellung?

Diana Rubin, Ernährungsexpertin: „Gewicht, Blutdruck und Puls haben sich kaum verändert, bei einer Versuchsperson sind aber die Cholesterinwerte um 15 Prozent gesunken.“ Das liegt daran, dass die andere Testerin viele Fertigprodukte gegessen hat. „Nur das Label heißt nicht automatisch, dass es gesund ist, man muss bei verarbeiteten Produkten genau auf die Zutaten und Zubereitung hinschauen: Sind sie zum Beispiel frittiert?“, rät Rubin. Ein Beispiel: In der Geflügel-Mortadella von Gutfried steckt immerhin ein Fünftel Fett – fettarm sieht anders aus.

Wie kann man gefährliche Keime auf Hühnerfleisch verringern?

Salmonellen, Campylobacter und E-Coli: Was kann man tun, um die Keimbelastung des (rohen) Fleisches zu mindern, die aus den Hühnerställen stammt? Tipps von Nelson Müller:

1. Das Geflügel direkt der Hitze aussetzen – heißt: nicht abwaschen, sondern direkt anbraten.
2. Nie Salat oder andere Gemüse auf demselben Brettchen schneiden.

1. Die Kühlkette sollte möglichst nicht unterbrochen werden, Tiefkühlprodukte sind weniger belastet als Frischfleisch.
2. Man sollte einen Geruchstest machen und auf die Küchenhygiene achten.

Im Test schneidet übrigens die Hühnerbrust von Wiesenhof besonders schlecht ab: Die Probe roch schon vor dem Ablauf des Haltbarkeitsdatums verdorben, wenn sie auch nicht mit Keimen belastet war.

Geschmackstest:

Frisch, tiefgekühlt, billig oder bio: Welches Brathähnchen schmeckt am besten? Nelson Müller lädt Fleischermeister zum Geschmackstest. Ergebnis: Das Metzgerhuhn erhält ein „Befriedigend“, das Aldi-TK-Huhn bekommt eine „Vier minus“, Wiesenhof schneidet nur mit „Fünf minus“ ab. Der „Stolle“-Broiler erhält eine „Zwei minus“, das Bio-Hähnchen ist der Gewinner mit einer „Zwei plus“. Das teuerste Produkt schmeckt den Testern somit am besten.

Außerdem gibt es noch eine Blindverkostung mit Hühnersuppe in Tütenform, als Aromapack, tiefgekühlt oder aus der Dose – getestet werden die Marken von Aldi, Knorr, Erasco und Geti Wilba. Sternekoch Nelson Müller lässt seine Gäste probieren: Am besten schneidet dabei das Tiefkühlprodukt von Geti Wilba ab, Verlierer ist die Tütensuppe.

Tipp von Nelson Müller: Selbst gekochte Hühnersuppe schmeckt einfach am besten – und lässt sich sehr gut einfrieren! (gs)

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