Sauerteig selbst machen, ist gar nicht so schwer. Dennoch muss einiges bei der Herstellung beachtet werden, damit der Sauerteig möglichst lange hält.
Wie oft füttern und was ist ein Anstellgut?Sauerteig selbst machen: Das müssen Sie beachten
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Sauerteig lässt sich auch einfach selbst herstellen. Das Symbolfoto zeigt ein aufgeschnittenes Brot am 1. Dezember 2022.
Wer möchte, dass sein Brot länger frisch bleibt und trotzdem noch richtig aromatisch schmeckt, der greift bei der Herstellung des Brotteigs gerne zum Sauerteig. Dabei ist es gar nicht mal so schwer, Sauerteig selbst zu machen. Nützliche Hilfen, Tipps und Tricks gibt es natürlich trotzdem. Das müssen Sie beachten:
Wasser, Mehl und ein paar Tage Zeit. Schon ist der Sauerteig fertig und kann mit der richtigen Pflege Jahrzehnte überstehen. Doch wie oft muss man den Sauerteig füttern und wobei findet das sogenannte Anstellgut Verwendung?
Wobei findet das sogenannte Anstellgut Verwendung?
Zunächst einmal lässt sich Sauerteig aus jeder Mehlsorte herstellen. Diese wird über mehrere Tage mit warmem Wasser vermischt und reifen gelassen. Zur Zubereitung also beispielsweise 100 Gramm Mehl mit 100 Milliliter warmen Wasser vermischen und ordentlich durchrühren. Nach zwölf Stunden Ruhe noch einmal durchrühren und wieder ruhen lassen.
Am nächsten Tag 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter warmes Wasser zum Teig hinzufügen, durchschlagen und abgedeckt zurückstellen. Dann 24 Stunden ruhen lassen. Der Teig sollte intensiv säuerlich und nach Hefe riechen.
Am dritten und vierten Tag jeweils 100 Gramm Mehl und 100 Milliliter lauwarmes Wasser hinzufügen. Dann wieder 24 Stunden Ruhe. Jetzt ist das sogenannte Anstellgut fertig und kann in Teilen (oder vollständig) verbacken werden. Der Geruch sollte angenehm säuerlich sein und nicht nach faulen Eiern riechen.
Wichtig ist es dabei, vor allem sauber zu arbeiten. Das heißt: Sauberes Besteck und ein sauberes Glas verwenden sowie den Sauerteig nicht mit metallenen Werkzeugen bearbeiten, da Metalle (insbesondere Edelmetall) antibakterielle Eigenschaften haben und die Milchsäurebakterien beeinträchtigen können.
Wie oft muss man Sauerteig füttern?
Außerdem ist die Temperatur während des Herstellungs-Prozesses von entscheidender Bedeutung. Eine gleichbleibende Temperatur von circa 30 °C bis 35 °C ist optimal, 40 °C dürfen in keinem Fall überschritten werden. Spezielle Gärboxen, die Heizungstherme oder der Ofen bei eingeschalteter Backofenlampe können ein sinnvoller Ort zum Lagern während der Ruhephasen bei konstanter Temperatur sein.
Der unverbackene Rest des fertigen Sauerteigs kann dann im Kühlschrank in einem unverschlossenen Glas aufbewahrt werden und muss einmal wöchentlich gefüttert werden. Dazu werden circa zehn Gramm vom Teig abgenommen und mit 50 Gramm Mehl sowie 50 Milliliter Wasser verrührt. Nun muss dieser Teig noch einige Stunden an einem warmen Ort ruhen und kann dann wieder im Kühlschrank gelagert werden. Im Optimalfall geht es so dann noch viele Jahre weiter. (gr)