Das Schnitzel gehört seit vielen Jahren zu den beliebtesten Gerichten der Deutschen. Die bekannteste Variante ist wohl das „Wiener Schnitzel“, das sogar seinen eigenen „Feiertag“ hat.

Dieser ist der 9. September – und zu diesem Anlass verrät der österreichische Star-Koch Johan Lafer nicht nur seine besten Tipps für das perfekte Wiener Schnitzel, sondern auch, was man unbedingt vermeiden sollte.

Wiener Schnitzel: Star-Koch verrät Rezept und alle Tipps

„Für vier Portionen braucht man 1 El Öl, vier Kalbsschnitzel ( à 160 g, aus der Kalbsoberschale geschnitten), Salz, Pfeffer (aus der Gewürzmühle), 50 g Mehl, 50 ml Schlagsahne, zwei Eier (Kl. M), 150 g Semmelbrösel und 200 g Butterschmalz“, zählt Lafer seine Zutaten-Liste auf.

Für die Garnitur landen außerdem vier Zitronenscheiben, vier Sardellenein Esslöffel Kapern sowie vier Blättchen glatte Petersilie auf seiner Einkaufsliste. Und – nicht minder wichtig – Frischhaltefolie.

Johann Lafers Weg zum perfekten Wiener Schnitzel:

1. Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und dünn mit Öl bestreichen.
2. Die Kalbsschnitzel nacheinander auf die Folie legen und damit bedecken.
3. Das Fleisch vorsichtig mit einem Plattiereisen dünn, etwa drei bis fünf mm, klopfen. Tipp: Wenn Sie kein Plattiereisen haben, klopfen Sie das Fleisch mit der Klinge eines Hackbeils oder mit einer schweren Pfanne flach
4. Das Mehl sieben, damit es sich locker um das Fleisch legen kann.
5. Das Fleisch in dem Mehl wenden.
6. Das überschüssige Mehl mit den Händen vorsichtig abklopfen.
7. Die Sahne halbsteif schlagen. Eier und Sahne in einer flachen Form mit einer Gabel verquirlen. Tipp: Die Eiersahne macht die Panade saftiger.
8. Die melierten Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen und gut abtropfen lassen.
9. Das Fleisch in den Semmelbröseln wenden. Tipp: Die Panierung nicht andrücken, da sie sonst durchweicht und sich nicht locker und wellig um das Fleisch legt.
10. Das Butterschmalz in einer Pfanne auf 160 bis 170 Grad Celsius erhitzen. Die Schnitzel in dem heißen Butterschmalz schwimmend ausbacken. Damit die Panierung locker und wellig aufgeht: die Pfanne vorsichtig schwenken oder das Fleisch mit dem heißen Fett begießen.
11. Sobald die Unterseite goldgelb gebacken ist, das Schnitzel wenden und auf der zweiten Seite fertig backen.
12. Die goldbraun gebackenen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    Tipp I: Die Temperatur des Fettes können Sie mit einem Frittier-Thermometer überprüfen. Tipp II: Sparen Sie nicht am Butterschmalz. Die Schnitzel sollen wirklich im Fett schwimmen.
13. Die Kalbsschnitzel auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
14. Für die klassische Garnitur auf jede Zitronenscheibe eine aufgerollte Sardelle setzen. In jeden Ring ein paar Kapern und 1 Petersilienblatt geben. Die Zitronenscheiben auf die Schnitzel setzen.

Unzählige Male hat er das Gericht bereits zubereitet. Klar, dass er da auch einige Dinge weiß, die es zu vermeiden gilt. Ganze sechs zählt er auf.

1. Das richtige Fleisch verwenden: am besten Kalbsoberschale, sieben mm dick geschnitten.
2. Auf keinen Fall einen klassischen Fleischklopfer mit Noppen/Spitzen verwenden. Stattdessen ein Plattiereisen oder einen Pfannenboden zum Klopfen des Schnitzels benutzen.
3. Das Fleisch auf den beiden Innenseiten mit Öl beträufeln und zwischen 2 Frischhaltefolien klopfen. Dadurch gleitet das Fleisch beim Klopfen gleichmäßig.
4. Zum Panieren nur das äußere braune von einem gebackenen Brötchen verwenden, da das weiße zu viel Fett aufsaugt.
5. Genügend Fett verwenden: am besten Butterschmalz.
6. Erst nach dem Backen mit Salz würzen.

Letztlich bleibt dem erfahrenen Schnitzel-Koch aus Österreich nur noch eines: allen anderen Köchinnen und Köchen einen guten Appetit zu wünschen.