Bad Godesberg – Jeder Chefkoch hat einen wichtigen Stellvertreter, den sogenannten Souschef. Seit 25 Jahren ist Silvio Broschas (46) die rechte Hand des Bonner Sternekochs Rainer-Maria Halbedel (71).

Sein Chef will das feiern und Danke sagen: „Das ist wirklich eine extrem lange Zeit. Er hat in unserem Betrieb ein zweites Zuhause gefunden.”

Alles begann vor einem Vierteljahrhundert mit einer Empfehlung. Die Schwägerin von Star-Koch Johann Lafer war damals Lehrling bei Halbedel und schlug ihm den 17-jährigen Silvio Broschas für die Küche vor: „Sie sagte: Kannst du jemand gebrauchen? Der ist fleißig.”

Kurz darauf stand Broschas in der Küche von Halbedel`s Gasthaus im Godesberger Villenviertel und begann seine Ausbildung. Ein Glücksgriff, wie sich später herausstellte.

Rechte Hand des Bonner Sternekochs: Den Stern verteidigen

Halbedels Gourmet-Tempel ist eines der deutschen Top-Restaurants. „Seit 1983 haben wir ununterbrochen einen Michelin-Stern und ihn jedes Jahr verteidigt”, sagt Halbedel. „Broschas hat daran einen erheblichen Anteil durch seinen Arbeitswillen, das Niveau nicht nur zu halten, sondern zu verbessern.”

Wenn Halbedel von seinem ältesten Angestellten erzählt, wird schnell klar: Broschas ist nicht nur ein hervorragender Koch, er ist ein treuer Mitarbeiter und guter Ausbilder. „Ich schätze an ihm seine Zuverlässigkeit und seine Kreativität. Er ist ein richtiger Tüftler und probiert neue Rezepte aus.”

Rainer-Maria Halbedel dankt Souschef für 25 Jahre Loyalität

Besonders wichtig ist Halbedel die Loyalität zum Betrieb. Anders als sein Chef wechselte Broschas nie den Arbeitsplatz. Er war – wie versprochen – fleißig und arbeitete sich hoch, wurde Sous-Chef und Patissier.

„Heute gibt es viele Weiterbildungsmöglichkeiten im Betrieb. Und ein sicherer Arbeitsplatz ist viel wert”, sagt Halbedel.

Rechte Hand des Bonner Sternekochs: Krisensicherer Arbeitsplatz

Das zeigte gerade die siebenwöchige Zwangspause für die Gastronomie im Frühjahr. „Uns gehört das Haus in der Rheinallee. Wir konnten die Krise gut mit unseren Mitarbeitern bewältigen”, sagt Halbedel.

Sein Küchenteam ist überschaubar: Neben ihm stehen Broschas, ein weiterer Koch und zwei Auszubildende am Herd.

Bonner Sternekoch: Talente sind hart umkämpft

Köche auszubilden, ist für einen Betrieb die Chance, Talente zu entdecken und an sich zu binden. Denn der Nachwuchs ist in der Branche hart umkämpft.

„In der Gastronomie ist es schwierig, Auszubildende zu finden. Die Arbeitszeiten sind unattraktiv”, sagt Halbedel. „Wir arbeiten dann, wenn andere Freizeit haben.”

Rechte Hand des Bonner Sternekochs: Reisen nach Paris

Zum Ausgleich nimmt das Ehepaar Halbedel Broschas regelmäßig mit in ihre Lieblingsstadt Paris, wo sie Top-Restaurants besuchen und Inspirationen sammeln. „Wir probieren uns durch Feinkostläden. Sowas gibt es in Deutschland gar nicht”, schwärmt Halbedel.

Die kulinarische Reise zu Broschas 25-jährigem Jubiläum musste wegen Corona erstmal verschoben werden. Am Jubiläumstag, dem 1. September, wird normal gearbeitet. „Aber es wird sicher das ein oder andere Fläschchen Champagner geöffnet”, sagt Halbedel.

25 Jahre Bonner Sterneküche: „Wir gehen jeden Tag gerne zur Arbeit.”

Wenn man solange gemeinsam in der Küche steht, lernt man sich gut kennen. Halbedel und Broschas teilen Durchhaltevermögen und Liebe zum Beruf.

„Wir sind eigentlich aus dem gleichen Holz geschnitzt”, sagt Halbedel. Ein Geheimrezept für den Erfolg verrät der Sternekoch zum Schluss: „Wir gehen jeden Tag gerne zur Arbeit.” (lmc)