Köln – Wenn sich die oberste Scheibe an der Wursttheke verfärbt hat oder beim Abschneiden des Hackfleischs ein grauer Kern durchblitzt, glauben viele Verbraucher, das Fleisch sei nicht mehr frisch. Ein weitverbreiteter Irrglaube, meint Metzgermeister Franz Voll. Rotes Fleisch ist nicht zwangsläufig frischer, vielmehr habe „die Industrie uns nur so erzogen“, erzählt er in seinem Buch „Schweinebande! Der Fleischreport – Ein Metzgermeister über die Praktiken seiner Zunft“. Wir erklären, warum.

Farbe ist kein Indiz für Frische sondern für eine chemische Reaktion

Der Farbton von Fleisch ist für Qualität oder Frische zweitrangig: Verfärbt sich Wurst oder Fleisch gräulich, hat lediglich eine chemische Reaktion stattgefunden, die sich nicht auf Geschmack oder Frische der Ware auswirkt.

Die Erklärung: Ist das Fleisch rot gefärbt, lässt das auf einen hohen Sauerstoffgehalt schließen. Schuld daran ist das Myblobin, das Pigmente bildet und für die gräuliche Färbung verantwortlich ist. Also ein rein optischer Prozess.

Hackfleisch von der Frischetheke sieht also von außen gut aus, aber sobald es angeschnitten wird, zeigt sich der graubraune Kern, denn dorthin kann nicht genügend Sauerstoff gelangen. Noch weniger Sauerstoff erhält abgepacktes Hackfleisch. Es müsste also eigentlich komplett grau sein. Weil das aber niemand kaufen würde, greift die Industrie in die Trickkiste. Mit Hilfsstoffen wird das Fleisch oft ansehnlicher gemacht, als es in Wirklichkeit ist.

Zusatzstoffe machen das Fleisch optisch attraktiver

Färbt sich Hackfleisch grau, ist das also vielmehr ein Zeichen dafür, dass keine Zusatzstoffe vom Metzger verwendet worden sind. Metzgermeister Franz Voll berichtet von 1250 unterschiedlichen Zusatzstoffen, die laut Gesetzgeber erlaubt seien und theoretisch ihren Weg in unser Fleisch finden könnten. Seine klare Botschaft lautet aber: Wir sollten so oft es geht, auf Zusatzstoffe verzichten. Tagtäglich kommen wir ohnehin mit rund 5000 verschiedenen chemischen Verbindungen in Berührung, von denen man eigentlich nicht wisse, wie sie in Kombination wirken. Je weniger, desto besser.

Frisches Fleisch wird wieder rosa, wenn es 15 Minuten an der Luft ist

Wer unsicher ist, ob das Fleisch nur grau oder schon verdorben ist, der kann den „Riechtest“ machen. Hack riecht normalerweise etwas säuerlich. Weicht der Geruch des Hacks davon ab oder ist unangenehm, könnte das ein Zeichen für verdorbenes Fleisch sein.

Tipp: Wenn Verbraucher das Hackfleisch für rund 15 Minuten an die frische Luft legen, sollte sich die Farbe wieder verändern und rosa werden. Auch für diese Reaktion ist das Myoglobin verantwortlich.

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(sar)